***
Все спят что-ли уже?))Если нет, то пишите, кто что делает ?)
Любовь сильнее кокаина. Как часто вы слышали «Я твой личный сорт наркотика» или « я твой личный сорт героина», а вот еще «меня ломает без тебя, ты мой наркотик». И в этом есть правда! Дело в том, что при исследовании ученые заметили, та область мозга, а вернее две области, которые отвечают за «выработку» счастья начинает активно работать у любящего человека. Но не просто активно работать, а сверх активно! Такие показатели активности были достигнуты лишь при помощи кокаина, а от любви показатели были выше. Из чего можно сделать вывод, что любовь на порядок сильнее кокаина, настоящий наркотик удовольствия.
Что нужно знать о шоколаде
В этой статье я отвечу на несколько вопросов:
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.
Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.
Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет от Callebaut. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
И наконец, несколько хитростей:
1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить? Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.
Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста также отметьте, что в течение охлаждения форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
Жировое поседение
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
Сахарное поседение
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.
Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:
Время хранения
Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.
Температура
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Место хранения
Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.
Воздух и свет
Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.
Влажность
Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.
Проблема | Причина | Решение |
Сложности с выниманием из формы | Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий | Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад |
Белый или серый налет на шоколаде | Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад | Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование» |
Трещины на формованном шоколаде | В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро | Смотри «охлаждение» |
Матовая поверхность на формованном шоколаде | «Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая | Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм» |
Загустение массы во время работы | Чрезмерная кристализация шоколада | Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао. |
Поверхность не блестит | Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры | Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование» |
Отпечатки пальцев на шоколаде | Продукт задет мокрыми или горячими пальцами | Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки |
Грязные формы | Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы | Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм» |
О шоколаде можно говорить бесконечно.
Все в шоколаде!
В сладком таком — горячем.
Цвета какао.
Темном и ароматном.
Боже, как шоколадно!
А ты тоже сначала пишешь что выходишь из онлайн, а потом сама сидишь еще минут 40 и переписываешься?
Вот и прошел день… погода замечательная, настроение хорошее… но могло бы быть и лучше… Любимый, я скучаю по тебе:*Жду с нетерпением:*:*
Еще 2 недельки… ужас:*
Когда я остаюсь дома одна, я тут же превращаюсь в знаменитую
певицу и супер-секси танцовщицу гоу-гоу.
«Ты должна!» Убивает эта фраза. То, что я должна, записано в налоговом кодексе, все, что не должна — в уголовном. Остальное на мое усмотрение!
40 раз пресс
60 раз наклоны(20 влево, 20 вправо, 20 вперед) убирает складки и делает талию.
20 повороты. убирает складки.
30 приседаний чтобы попа была красивой
это 20-25 минут в день ради стройного и красивого тела девушки